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27.03.2017

Brot nach Südtiroler Tradition

Geschüttelt, geknetet, gerührt

Krosse Kruste, würzige Krume: Nicht umsonst gelten Südtiroler Spezialitäten wie Schüttelbrot oder das so genannte Vinschgerl unter Kennern als Delikatesse. Dank ihrer langen Haltbarkeit sind sie auch beliebtes Food-Souvenir.

Seltene Einblicke ins traditionelle Bäckerhandwerk gewähren einige bäuerliche Produzenten von „Roter Hahn“, die vom Getreideanbau bis hin zur Herstellung strenge Kriterien erfüllen müssen, um das Qualitätssiegel überhaupt zu erhalten. In zahlreichen Ferien-Domizilen der Marke können Urlauber auch selbst Hand anlegen und gemeinsam mit ihren Gastgebern backen.

Qualität aus dem Hofladen

Gute Vorratshaltung war für die Bewohner der Alpen überlebenswichtig, denn gebacken wurde wegen des großen Aufwands oft nur dreimal im Jahr. Besonders bewährt haben sich daher wenig verderbliche Sorten wie Vinschger Paarl, Pusterer Breatl oder Schüttelbrot. Noch heute stellt man sie ausschließlich nach jahrhundertealten Rezepten her. Bei den Qualitätsproduzenten der Marke „Roter Hahn“ sind noch weitere Vorgaben einzuhalten: Auf deren Höfen wird nur selbst angebautes Getreide in der eigenen Mühle gemahlen und von Hand verarbeitet. Erhältlich sind die Brotspezialitäten im Hofladen oder im lokalen Feinkosthandel.

Backen mit der Bäuerin

Auch auf über 70 Urlaubshöfen der Marke „Roter Hahn“ wird noch immer regelmäßig Brot gebacken. Wer mag, schaut den Landwirten beim Mahlen des Getreides über die Schulter oder hilft bei der Zubereitung aktiv mit. Gern verrät die Bauersfamilie dabei ihr ganz persönliches Geheimrezept und weiht Gäste in die Kunst der Produktion von Vinschgerln und Co. ein.

Mithilfe der praktischen Filterfunktion unter www.roterhahn.it finden Interessierte alle Bauernhöfe, die Brotbacken im Angebot haben.

Kleine Südtiroler Brotkunde

Hartleibige Knusperkruste: Schüttelbrot ist eine landesweite Südtiroler Spezialität, dessen Namen die Art der Herstellung verrät. Vor dem Backen „flach gerüttelt“ und gewürzt mit Kümmel, Koriander und Fenchel, bestehen die Roggenteiglinge danach beinah nur aus Kruste. Als wichtige Zutat einer traditionellen Marende werden die Laibe mithilfe einer Grammel (traditionelles Brotschneidegerät) in mundgerechte Stücke gebrochen und mit Almkäse, Kaminwurzen oder Speck verzehrt.

Zweisames Hochzeitsbrot: Benediktinermönche aus der Abtei Marienberg im Vinschgau erfanden bereits im 13. Jahrhundert das Ur-Paarl. Die zwei zusammenhängenden, kleinen Sauerteig-Fladen galten vor allem bei Hochzeiten als Symbol für die Vereinigung der Ehepartner. Zum Trocknen steckte man sie in die sogenannte „Hurt“, ein geschnitztes Regal mit Gitter. Übrigens: Dem Ur-Paarl wurde als erstem Südtiroler Produkt das renommierte „Slow Food“-Siegel verliehen. Es verpflichtet Erzeuger zur Erfüllung strenger Kriterien, darunter die Verwendung regionaler, saisonaler Zutaten und deren saubere und faire Verarbeitung.

Pustertaler Ableger: Neben dem Vinschger Ur-Paarl gibt es auch das etwas größere, runde Pusterer Breatl, bestehend aus derselben Roggen-, Weizen- und Dinkelmischung und ebenso verfeinert mit Kümmel, Brotklee, Fenchel und Anis. Allerdings wird es in einem einzigen Korpus gebacken.

Foto: „Roter Hahn“/Frieder Blickle



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