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       28. April 2014

Das tägliche Brot der Eigenbrötlerin: einfach gut

Edith Danzer kann noch richtig Brot backen

header brot

 

Das Gute liegt oft im Genuss des Einfachen. Wenn das Einfache dann noch von hoher regionaler Qualität ist, und man vielleicht noch mit eigenen Händen zur Entstehung beigetragen hat, dann wird aus dem Einfachen ein kulinarischer Hochgenuss.


Das Internet kann viel, aber leider eines noch nicht – das Transportieren des Dufts von warmem frischgebackenem Brot. Dieser Duft liegt in der Luft, wenn man zur Kalchkendlalm in Rauris wandert. Auf 1.200 m Seehöhe, inmitten saftiger grüner Wiesen im „goldenen Tal der Geier“.

Auf dem Hausbankerl wird gewartet bis das Brot fertig ist Auch die Katze genießt die Sonne Aussicht ins Raurisertal

Die B(r)otschafterin

Der gemauerte Brotbackofen im Hof der Alm ist einer von 20 in Rauris und Roswitha Huber darf man getrost eine Botschafterin des Brotes nennen. Denn auf der Kalchkendlalm in Rauris kann man nicht nur ausgezeichnetes Brot essen, in ihrer „Schule am Berg“ lernt man auch, dieses Grundnahrungsmittel mit eigenen Händen herzustellen.

Als Volksschullehrerin hat sie vor 8 Jahren ihren Beruf an den Nagel gehängt um in dem 400 Jahre alten Gebäude der Kalchkendlalm die „Schule am Berg“ zu gründen. Unzählige Brotbackseminare unter dem Motto „Ich mach mir ein Butterbrot“ hat sie für tausende Kinder und Erwachsene bereits abgehalten und ihr Ruf als Expertin für Brot und Brotbacköfen hat sie in europäische Metropolen und bis nach Afrika gebracht.

Der Brotbackofen ist angefeuert Zwei der tierischen Almbewohner Hier lagert das Holz für den Ofen.

Anfeuern und Einschießen

Das Feuer im Brotbackofen wandelt sich schon zur leuchtenden Glut und bald wird er Ofen seine Betriebstemperatur von 300 Grad erreicht haben. Mit geröteten Wangen und strahlenden Augen unter einem blonden Haarschopf wendet sich Roswitha Huber vom Feuer ab und verkündet: „Jetzt gemma Brotlaibe machen!“ Den Teig dazu hat sie schon lange vorher vorbereitet, denn Brot braucht vor allem eines: Viel Zeit und Ruhe!

Der Sauerteig hat lange genug gerastet Je nach Geschmack kann man noch Zutaten beimischen. Brotbacken ist kinderleicht - die kleine Kathi ist der Beweis dafür

Er rastet in einem riesigen, mit einem Tuch bedeckten Holzschaff – doch jetzt hat es sich ausgerastet – für den Teig und den Brotbäcker, denn das Formen der Laibe muss schnell gehen. Wer es nämlich nicht schafft, den Teig mit blitzschnellen, bemehlten Griffen zu einem runden Laib zu formen, dem klebt der Sauerteig zwischen den Fingern. Also kurz vom Ruhemodus ein paar Gänge raufschalten, Laibe formen und in bemehlte Brotkörbe legen. Die Laibe müssen dann natürlich wieder rasten, bevor es endgültig ans Backen geht.

Mit schnellen Griffen formt man den Laib Der Laib landet in einem bemehlten Brotkorb Die Brotlaibe rasten unter dem Tuch bevor es in den Ofen geht.

Der Holzofen hat jetzt die richtige Temperatur, die Glut wird ausgeräumt, die Höhle ausgewischt und die Laibe werden einer nach dem anderen mit dem Brotschieber in den Ofen geschoben. „Einschießen nennt man das. Und jetzt dürfen auch wir eine Stunde rasten bis das Brot fertig ist,“ meint Roswitha und mit einem Krug voll glasklarem Quellwasser vom Brunnen vor der Alm setzen wir uns auf das sonnige Hausbankerl.

Roswitha erzählt von ihrem Projekt, das sie am 1. Mai gestartet hat. Vielmehr ist es ein Experiment – 365 Tage will Roswitha Huber auf der Kalchkendlalm weitgehend autark leben. Ohne Strom, Handy, Internet, Auto und ohne einkaufen zu gehen. Dazu jedoch mehr in einer meiner nächsten Geschichten in diesem Magazin.

Roswitha prüft das Feuer Bei 300 Grad ist der Brotbackofen auf Betriebstemperatur

Wie im Flug ist die Stunde vergangen und knarrend öffnet Roswitha die gusseiserne Tür des Brotofens. Augenblicklich hüllt uns ein warmer Schwall des Brotduftes ein und das Wasser läuft wie beim Pawlowschen Effekt im Mund zusammen. Prüfend klopft Roswitha die einzelnen Laibe ab. Zufrieden strahlt sie: „Fertig! Das ist der Klang von frischgebackenem Bauernbrot.“

Mit frischer Almbutter und Schnittlauch aus dem kleinen Bauerngarten sitze ich schon am Hausbankerl und kann es kaum erwarten, bis Roswitha den ersten Laib anschneidet. Das Krachen der dicken Kruste klingt in meinen Ohren wie ein Versprechen und mit dem ersten Biss in mein Butterbrot wird dieses Versprechen mehr als erfüllt. „Es ist einfach gut!“

 Roswitha´ Holzofen Bauernbrot (2 Laibe)

Was man braucht:
viel Zeit
1 kg Roggenvollkornmehl
½ kg Weizenvollkornmehl
30 g Salz
150 g Leinsamen (in 200 ml heißem Wasser gut aufquellen lassen)
1 pkg Trockenhefe
600 ml warmes Wasser
200 g Sauerteig (siehe Herstellung unten)
2 TL Koriander (in Mörser zerstoßen)
1 TL Kümmel

Und so geht´s:
Zur Herstellung des Sauerteigs braucht man 3 Ansätze und viel Zeit!

1. Ansatz: 3 EL Roggenvollkornmehl in einem Glas mit 3 EL warmem Wasser (ca 40 Grad) anrühren und mit Backpapier verschließen. 2 Tage rasten lassen.

2. Ansatz: 3 EL Roggenvollkornmehl mit 3 EL warmem Wasser dazurühren, abdecken und einen Tag stehen lassen.

3. Ansatz: 100 g Mehl und 100 ml wames Wasser verrühren und ins Glas dazugeben. Einen weiteren Tag stehen lassen.

Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen (auch 200 g des Sauerteiges) und gut mit den Händen durchkneten. Teig drei Stunden an einem warmen Platzerl rasten lassen.

Teig in zwei gleich große Teile teilen und mit Mehl auf einem Holzbrett mit schnellen Griffen zu Laiben formen, mit Mehl bestäuben und in ebenfalls bemehlte Brotkörbe legen. Die Laibe rasten unter einem Tuch noch weitere 15 Minuten bevor es in den Ofen geht.

Backofen rund 40 Minuten auf 220 Grad vorheizen und Laibe danach in den Ofen legen. Erst nach der ersten Bräunung auf 150 Grad die Hitze reduzieren und das Brot eine Stunde ausbacken.

TIPP: Mit einem Backstein für den Backofen gelingt das Brot noch besser.

Und wenn es ganz schnell und einfach gehen soll:

Einfaches Bauernbrot

Was man braucht:
1 kg Weizenvollkornmehl
600 ml warmes Wasser
1 EL Honig
1 gestrichener TL Salz
1/2 Würfel Germ
weitere Zutaten nach Wahl – Koriander, Sonnenblumen, Nüsse

Und so geht´s:
Ein “Dampfl” (Vorteig) zubereiten – dazu in das Mehl eine Mulde drücken und etwas vom warmen Wasser, Honig, Salz und den zerbröselten Germ hinzufügen. Zu einem Vorteig anrühren und rasten lassen. Mit den Händen zu einem Teig verkneten und weitere Zutaten nach Wahl zugeben. Mit Hilfe von Mehl und schnellen Griffen Laibe formen und in mit Tüchern bedeckten Brotkörben noch etwa 15 Minuten rasten lassen.

Backofen rund 40 Minuten auf 220 Grad vorheizen und Laibe danach in den Ofen legen. Erst nach der ersten Bräunung auf 150 Grad die Hitze reduzieren und das Brot eine Stunde ausbacken.

Fotos: Edith Danzer



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