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       3. Dezember 2013

Expertentipps für das perfekte Fleischfondue von Metzgermeister Dirk Ludwig

Welches Fleisch lässt sich generell gut für Fondue verwenden, und was gibt es bei der Zubereitung zu beachten? Dafür eignet sich Fleisch zum Kurzbraten wie Rinderhüfte, Rinderfilet, Schweinefilet, Putenbrust oder Hähnchenbrust – eben alle Fleischsorten mit einer kurzen Garzeit. Die Stücke sollten möglichst dünn geschnitten werden, etwa fünf bis sieben Millimeter.

2. Welches Fleisch empfehlen Sie für ein klassisches Fondue Bourguignonne, und wozu raten Sie bei der kalorienarmen Variante mit Brühe?
Für ein Fondue Bourguignonne kann man das Fleisch ruhig etwas dicker schneiden als bei Fondue mit Brühe, es sollte eher etwas magerer sein, weil es ja in Fett oder Öl erhitzt wird.

Bei Brühe sollte das Fleisch besser nicht zu mager sein, weil es sonst sehr trocken wird. Besonders gut wird das Fondue, wenn man die Brühe selbst aus Knochen herstellt. Man kann dann, ähnlich wie bei der Teezubereitung, frische Kräuter damit überbrühen. Einfach über ein Leinenhandtuch mit Liebstöckel, Pfefferkörnern, frischer Petersilie und einer Knoblauchzehe gießen, so kann die Brühe die Aromen aufnehmen.

3. Gibt es Fleisch, das sich gar nicht eignet? Wie sieht es mit Innereien aus?

Ungeeignet ist Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil wie Haxe und Schulter oder Fleisch zum Kochen, da es beim Garen zäh wird. Wer Innereien mag, kann natürlich auch diese für Fondue nehmen. Leber ist dafür recht gängig, aber auch Herz und andere Innereien kann man verwenden.

4. Ist Fleisch von einer sehr hohen Qualität nicht zu schade für den Fonduetopf?

Das hieße ja, Fondue sei eine minderwertige Zubereitungsart. Nein, ein Fondue zu machen ist mehr, es ist ein Akt, ein gemütliches Beisammensein und Genießen. Deshalb sollte man für ein gelungenes Fondue auch hochwertiges Fleisch verwenden. Ein in Würfel geschnittenes Chateaubriand ist aber wirklich zu schade für das Fondue, die Filetspitzen sind genauso mager und zart, da würde ich immer diese verwenden.

5. Was sind für Sie die absoluten Todsünden beim Fondue?

Was gar nicht geht, ist minderwertige Öle oder Fette zu verwenden. Nur eines ist noch schlimmer beim Fondue: Hochwertige, aber nicht hitzebeständige Öle zu benutzen, denn die besonderen Elemente im Öl verbrennen schon bei recht niedrigen Temperaturen und geben einen unschönen Beigeschmack ab. Man sollte das Fleisch auch immer erst hinterher würzen, sonst schwimmt das ganze Gewürz im Fondue.

6. Welcher Dip passt zu welchem Fleisch und welche Beilagen und Soßen mögen Sie?

Da sind den individuellen Geschmäckern keine Grenzen gesetzt. Die Dips geben dem Fonduefleisch den besonderen Pfiff. Zu jedem Fondue sollte man drei bis fünf Soßen reichen, die geschmacklich variieren und eine Vielfalt an unterschiedlichen Aromen bieten. Generell harmonieren folgende Kombinationen gut: Geflügel passt zu Curry, Avocado, Ananas, Erdnuss und Tomatensalsa. Rindfleisch wird gerne fruchtig kombiniert, aber auch pikant mit Paprika und Chili gereicht, zu Wild passen fruchtig-beerige Dips zum Beispiel mit Preiselbeere. Und zu Schwein passen Tomatensalsa, Curry und feurig Pikantes mit Paprika und Chili. Wer es mag, kann noch einen Joghurtknoblauchdip oder – ganz hessisch – Grüne Soße anbieten. Ich persönlich mag zum Fondue am liebsten den Cocktaildip meiner Frau oder Meerrettichdip mit Preiselbeeren. www.der-ludwig.de



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