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Neff Küchengeschichten – Der Schatz Im Grundlsee
Im hintersten Winkel Österreichs ist eine Delikatesse zu Hause: der Seesaibling. Begeben Sie sich mit uns auf die Suche nach einem der seltensten Fische.
Nachhaltig Fischen
Fischen ist Leidenschaft. Und die schmeckt man.
Alexander Scheck ist Fischer, 31, ein zupackender Mann. Seine Eltern haben ein Wirsthaus am Ende des Sees. Spezialität des Hauses: Saibling.
,,In den Gebirgsseen müssen wir nachhaltig fischen – nicht mehr 1600 Kilo Saibling pro Jahr – sonst wären sie nach zwei, drei jahren leer‘‘, erzählt Scheck.
Man schmeckt die Qualität nicht nur. Man kann sie auch sehen.
Ein solider Fang zählt rund 50 Fische. An guten Tagen können es 200 sein. Alle wiegen etwa 300 Gramm – die perfekte Portionsgröße. Das Fleisch ist viel feiner. Man schmeckt einfach wenn ein Fisch aus dem See kommt. Und man sieht es auch.‘‘ Die Frische des Fischens erkennt man an der Rotfärbung der Kiemen, an den klaren Augen – und an den starken, schönen Flossen. Zuchtfische dagegen haben verkümmerte Flossen, weil sie wenig Platz haben.
Der Saibling
Der Saibling ist ein kleiner Fisch. Aber ein grosser Genuss.
Der wild gefangene Saibling ist eine Delikatesse. Und eine echte Rarität. Diese Seen sind extrem sauber, weshalb die Fische nur wenig Nahrung finden und nicht besonders groß werden. Sie haben sich jedoch perfekt an die nährstoffarmen Bedingungen in dem Bergsee angepasst und sind ein hundertprozentiges Naturprodukt: weil sie im Wildfang gefischt werden, die Zuflüsse der Seen direkt aus den Bergen kommen und weil sie nicht gefüttert werden dürfen. Und das macht sie so besonders.
Die Färbung ist ein Phänomen: Das Werk von Mutternatur.
,,Der Seesaibling ist nicht zu vergleichen mit einer Forelle. Er ist feiner im Geschmack. Ich würde sagen nussiger‘‘, so Alexander Scheck. Außerdem ist der Saibling aus dem Ausseerland für sein hellrosa Fleisch bekannt.
Dafür sorgt seine Hauptnahrung, ein spezielles Seeplankton. ,,Der Saibling muss viel schwimmen und nach dem Plakton suchen.‘‘ Das hat zwei Auswirkungen auf seine Qualität: Das Fleisch ist extrem zart und hat eine rosa Färbung – das Charaktermerkmal des Ausseer Saiblings.
Ein natürliches Phänomen: ,,Das kommt vom Planktonkrebs, den der Saibling hier frisst‘‘, erklärt Scheck. ,, hier im See gibt es zu wenig kleine Fische. So ist aus dem einstigen Jäger bei uns ein reiner Planktonfresser geworden.‘‘
Früher am Wiener Hof. Heute in den besten Restautants.
Nach dem Seesaibling, der zur Familie der Lachse gehört, wird schon seit dem 13. Jahrhundert gefischt. Damals, als die Fischerei auf dem Grundlsee begann, waren die Seesaiblinge aus dem Ausseerland allerdings noch für den Adel reserviert. Sie wurden gefangen, haltbar gemacht und an den Wiener Hof geliefert. Gebraten, geräuchert oder in Essig eingelegt. Heute kann zum Glück jeder einen frischen Seesaibling genießen. Zumindestens jeder, der frühzeitig beim Fischverkauf ist oder in den Restaurants der Region reserviert – denn sowohl die Chefköche als auch die Gourmets stehen für diesen besonderen Wildfang gern Schlange.
Die Zubereitung
Das beste Rezept: Natur pur genießen.
Das Saibling ist ein sehr gutes Naturprodukt. In der Zubereitung gilt darum: Weniger ist mehr. ,,ich nehme nur Butter und Salz‘‘, empfiehlt Fischer Alexander Scheck. ,,Ich brate den Fisch direkt nach dem Fischen in der Pfanne, oder grille ihn über dem Lagerfeuer.‘‘
Schimpfen kann er über die ,,Sünde‘‘ einen Fisch mit Knoblauch zu würzen. ,,Dann kann ich auch gleich ein Brathendl oder ein Fischstäbchen essen.‘‘ Er lacht, meint das aber sehr ernst. Alexander Scheck, der Fischer, steht für Freude am echten Geschmack, für unverfälschten Genuss. Er lebt Slow Food – ohne dass er es selbst so nennen würde.
Die Zutaten: Saibling und ein Lagerfeuer.
In der Region wird Saibling sogar als Sashimi oder Tatar gegessen.
Aber laut Scheck schmeckt er am besten gegrillt, über schmalen Buchenholzscheiten am Lagerfeuer. Wie früher bei den ,,Lechpartien‘‘: Die Fischer grillten zur Laichzeit im Herbst spontan frische Saiblinge am Ufer. Heute trifft man sich zur Lechpartie in einer Hütte. ,,man reibt den Fisch eineinhalb Stunden mit viel Salz ein, streift die Flüssigkeit und das Salz ab und lässt ihn 12 bis 15 Minuten ca. 30 Zentimeter über dem Feuer garen. Wichtig: Die Haut muss dran bleiben. Sie ist leicht gesalzen – das beste am Saibling, der ohnehin kaum Schuppen hat.‘‘
Dazu empfehlen wir: Einen Schluck Steiermark.
Dazu trinkt man einen Schlicher. Einen Charakter-Rosé aus dem Süden der Steiermark, früher ein Allerweltswein, den die Steirer literweise tranken – und der so zu dem ungalanten Beinamen ,,Rabiatperle‘‘ kam, weil sich die Genießer des Weins nach ein paar Gläsern oft nicht mehr riechen konnten. Ein Wein, der zu 100 Prozent aus Trauben der Blauen Wildbacher-Rebe gekeltert wird.
Hier finden Sie den Ausseer Seesaibling: http://special.neff.de/kuechengeschichten/oesterreich.html
