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30.06.2016

Wie bleibt Sommergemüse frisch und knackig?

Im Sommer ist Hochsaison für knackiges Fruchtgemüse wie Auberginen, Paprika und Zucchini. Von Juli bis Oktober sind sie auch aus heimischem Anbau erhältlich. Wer jetzt zugreift, sollte sie zwar kühl lagern, aber besser nicht im Kühlschrank. Das empfiehlt die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).

Frische im Regal erkennen
Fruchtgemüse sollte eine glatte, straffe Haut haben, die nicht nachgibt. Frische Paprika ist fest, prall und unbeschädigt. Runzelig ist sie überlagert. Dann kann man sie noch gut in Streifen geschnitten und mit Öl eingepinselt auf den Grill legen oder durchschmoren und mit Tomaten zu Gemüsesoße für Pasta verarbeiten. Frische Auberginen lassen sich an der glatten, glän-zenden Haut und dem knackigen grünen Stiel erkennen. Sind sie reif, gibt die Schale auf leich-ten Daumendruck etwas nach. Weist das Fruchtfleisch braune Flecken auf, sind sie zu lange oder falsch gelagert worden. Zucchini wie auch Auberginen können verhärtete Schalenstellen aufweisen. Sie sind kein Hinweis auf Verderb oder mangelhafte Qualität, sondern stammen zum Beispiel vom Liegen. Diese Stellen kann man einfach abschälen. Ob Fruchtgemüse über-lagert ist, sieht man auch am Blütenansatz, der mit der Zeit vertrocknet und sich bräunlich färbt. Ist das Gemüse noch gut, kann man es zum Beispiel für mediterrane Eintöpfe und Gemüse-suppen verwenden.

Regionale Ware bevorzugen
Empfehlenswert ist, regionale Ware zu kaufen. Das Gemüse ist oft frischer, weil lange Trans-portwege entfallen. Zudem verbraucht der Transport weniger Ressourcen. Keine relevante Auswirkung spielt übrigens die Verpackung für die Haltbarkeit, zum Beispiel bei Zucchini. Sie soll eher den Transport erleichtern beziehungsweise die Unterscheidbarkeit von Bio- und kon-ventionellem Gemüse. Wer unverpacktes Gemüse nimmt, spart nicht nur Verpackungsmüll, sondern kann auch besser die wirklich benötigte Menge kalkulieren.

Die beste Lagerung
Fruchtgemüse vertragen die sommerliche Hitze nicht, ebenso wenig Kälte. Daher kühl und dunkel in der Küche lagern, Zucchini und Tomaten jedoch nicht im Kühlschrank, sie verlieren dort schnell ihr Aroma und ihre Haltbarkeit. Zucchini halten an einem kühlen Ort bis zu zwei Wochen, Tomaten bis zu drei Wochen. Auberginen und Paprika lassen sich gut eine Woche lang lagern, wenn sie reif sind. Um eine längere Frische zu erreichen, können sie auch in ei-nem Plastikbeutel mit Luftlöchern im Kühlschrank gelagert werden. Rote und gelbe Paprika verderben übrigens schneller als grüne. Denn grüne Paprika sind entgegen den gelben und roten Sorten noch nicht völlig ausgereift. Auberginen, Paprika und Zucchini reagieren empfindlich auf das Reifegas Ethylen. Sie sollten nicht zusammen mit Tomaten lagern – diese geben Ethylen ab und lassen andere Gemüse schneller altern und verderben.

Fruchtgemüse verarbeiten
Je nach Rezept muss man nur den Stiel und bei größeren Exemplaren eventuell die härteren Kerne herausschneiden – den Rest kann man essen. Angeschnittenes Gemüse sollte man möglichst innerhalb weniger Tage verbrauchen und gegebenenfalls nochmals die Schnittflächen nachschneiden.

Gemüse trocknen für längere Haltbarkeit

Trocknen ist eine gute Methode, um Fruchtgemüse länger haltbar zu machen. Als vegetarische Chips munden Aubergine und Zucchini so monatelang. Zucchini und Auberginen mit Schale in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, danach kurz blanchieren oder vordämpfen. Das beschleu-nigt das Trocknen und verbessert die Qualität des Gemüses. Eventuell würzen. Am einfachsten werden die vorbereiteten Lebensmittel auf Schnüre aufgezogen oder auf Roste ausgebreitet und so im Freien (im Schatten) oder auf einem luftigen Dachboden getrocknet. Ideale Bedin-gungen zum Trocknen sind eine geringe Luftfeuchtigkeit und eine Raumtemperatur von
30 Grad Celsius. Im Gegensatz zu Obst sollte Gemüse eher nicht im Ofen trocknen.

Initiative Zu gut für die Tonne!

Foto:Michael Rittmeier  / pixelio.de



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